Η ΠΙΟ ΝΟΣΤΙΜΗ ΑΡΝΙΣΙΑ ΣΥΚΩΤΑΡΙΑ ΛΑΔΟΡΙΓΑΝΗ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ

 

Η αρνίσια συκωταριά με λαδορίγανη, είναι ίσως ο πιο κλασικός κρασομεζές του αυθεντικού παλιού οινομαγειρείου, με τα βαρέλια της ρετσίνας στην αίθουσα και με τον τοίχο της ζωγραφισμένο με παλαιάς κοπής μάγκες με ζωνάρια και μουστάκια σε ελαφρά μεθυσμένες καταστάσεις του «κόμματος βαρελοφρόνων».  Μιλάω για τα αυθεντικά ταβερνεία γειτονιάς που εμφανιζόταν τακτικά στις μαυρόασπρες Ελληνικές ταινίες της δεκαετίας του 60, αλλά τώρα σπανίζουν. Σαν το οινομαγειρείο Θύρα 13 δίπλα στο γήπεδο του Παναθηναϊκού, που ως οπαδός της ομάδας, λατρεύω. Τόσο για το χώρο, που είναι ίδιος από τότε που τον θυμάμαι στα 70ς, όσο και για τους ανθρώπους που τρέχουν το μαγαζί (ο Γιώργος δυστυχώς μας άφησε πριν λίγα χρόνια) αλλά και βέβαια για τους μόνιμους μεζέδες, ένας εκ των οποίων ήταν πάντα η τηγανιτή συκωταριά.   Απλά τώρα μου φαίνεται αδύνατον να συνοδεύσουμε τη συκωταριά μας με εκείνες τις ρετσίνες τις παλιές, που απορώ πως καταφέρναμε και τις πίναμε κάποτε στο όνομα της λαϊκής παράδοσης, αλλά ευτυχώς υπάρχουν πιο πολιτισμένα, ποιοτικά, σύγχρονα Ελληνικά κρασιά.

<< Πάντως η συκωταριά, στη δικιά μου γευστική μνήμη, είναι τοποθετημένη ως μεζές καλής διάθεσης που μοιράζεται αποκλειστικά ανάμεσα σε μερακλήδες και γενναιόδωρους συνδαιτυμόνες, προκειμένου να συνοδεύσει κρασί και χαλαρή κουβέντα επί ώρα. >>

Έχω να παραδεχτώ πως από πιτσιρίκος τρελαινόμουν για συκώτι κάθε είδους, αλλά ταυτόχρονα είχα ιδιαίτερη αντιπάθεια στα πλεμόνια λόγω της ελαστικής υφής τους και υποτονικής γεύσης τους. Με τα χρόνια βέβαια, έμαθα να αποδέχομαι το πλεμόνι σε συκωταριές, μαγειρίτσα και κοκορέτσι, εφόσον δεν κυριαρχεί σε αναλογία. Και κυρίως αν η νοστιμιά της παρασκευής είναι έντονη, δηλαδή εφόσον νιώθεις umami. Θυμίζω πως umami είναι η 5η διάσταση της γεύσης που χαρακτηρίζει τη βαθιά νοστιμιά που προκαλεί σιελόρροια, όπως την αναγνωρίζουμε στη γεύση της παρμεζάνας, του καραμελωμένου κρέατος με το λιπάκι του, της ώριμης ντομάτας ή των μανιταριών κ.α.

Ολίγα περί Umami

Το umami, το αντιλαμβανόμαστε με τη γλώσσα μας, όπως ακριβώς και τις άλλες 4 διαστάσεις της γεύσης, το γλυκό, πικρό, ξινό και αλμυρό. Τα μόρια μιας τροφής που περιέχει κάποιες απ’ αυτές τις ιδιότητες, ερεθίζουν τους γευστικούς κάλυκες που την αναγνωρίζουν, οι οποίοι και μεταδίδουν το μήνυμα στον εγκέφαλο.  

 

Οι 5 περιοχές της γλώσσας με γευστικούς κάλυκες για
umami, ξινό, γλυκό, πικρό και αλμυρό

Το κυρίαρχο μόριο που βρίσκεται στις τροφές και προκαλεί την διέγερση των γευστικών καλύκων που μας κάνει να αντιλαμβανόμαστε τη βαθιά νοστιμιά, είναι το γλουταμινικό μονονάτριο ή MSG. Θα το βρούμε σε πολλές τροφές της καθημερινής διατροφής μας και είναι χαρακτηριστικό ότι αναγνωρίζεται πιο έντονα σε τρόφιμα καθώς ωριμάζουν. Για παράδειγμα, μια ντομάτα όταν ωριμάζει, το ποσοστό γλουταμινικού μονονατρίου αυξάνεται όπως βλέπετε στο διάγραμμα, ή ακόμη πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ένα τυρί που παλαιώνει.

Η διαφορά νοστιμιάς μια gouda ή μιας γραβιέρας 3 μηνών, με το ίδιο τυρί στους 24 μήνες ωρίμανσης, έχει να κάνει ακριβώς με το umami και το MSG. Ελπίζω τώρα με αυτά τα συγκριτικά παραδείγματα να έχει γίνει πιο σαφές τι εννοούμε μιλώντας για umami (= νοστιμιά) και για το ότι το γλουταμινικό μονονάτριο δεν είναι παρά ένα μόριο που βρίσκεται στα τρόφιμα.

Το umami είναι πάντα ζητούμενο στην μαγειρική σε όλες τις συνταγές, γιατί προσφέρει ιδιαίτερη ικανοποίηση σε όποιον τις φάει. Πολλές φορές προσπαθούμε να το δημιουργήσουμε μέσα από υλικά και τεχνικές. Στην Ασιατική κουζίνα, όπου η έννοια umami είναι το κυρίαρχο ζητούμενο, εδώ και χρόνια, ενισχύεται πέρα από τα υλικά που φυσικά εμπεριέχουν umami, και με πρόσθεση έτοιμου γλουταμινικού μονονατρίου, που στην ουσία είναι ένα εναλλακτικό είδος αλατιού. Και ως τέτοιο αφενός μπορεί να υποκαταστήσει σε μεγάλο βαθμό ή και ολοκληρωτικά το αλάτι στη μαγειρική και αφετέρου να ενισχύσει τη γευστική διάσταση σε μια σειρά από παρασκευές.  Είναι ένα υλικό που θεωρείται απολύτως ασφαλές στη καθημερινή μαγειρική χρήση, η οποία σημειωτέον είναι τεράστια παγκοσμίως, και βέβαια υπάρχει σε πάρα πολλές επεξεργασμένες τροφές.

 

Η πρακτική αυτή έχει μεταφερθεί εδώ και πολλά χρόνια και στην επαγγελματική εστίαση, όπου το MSG χρησιμοποιείται για να νοστιμίζει φαγητά με πιο χαρακτηριστικό όλες τις κρεατοταβέρνες που ψήνουν μπριζόλες , παϊδάκια και “τα πάντα-όλα”, ρίχνοντας μπόλικο MSG πριν το ψήσιμο. Γι’ αυτό συχνά αναρωτιόμαστε γιατί στο δικό μας ψήσιμο σπίτι, κάποια κρέατα δε βγαίνουν τόσο νόστιμα όσο στη ταβέρνα. Η χρήση MSG απ’ την εστίαση σημειώνω ότι δεν είναι κάτι κακό, αρκεί να μην υπάρχει υπερβολή στη χρήση, κάτι που είναι κανόνας ακόμη και για τα πλέον αθώα συστατικά.

Η συκωταριά μας λοιπόν, που είναι ο απόλυτος λαϊκός κρασομεζές και ως τέτοιος θέλει έντονη γεύση, εμπεριέχει μια σειρά από διαφορετικά υλικά με σαφώς πιο νόστιμο το συκώτι και πιο άνοστο το πλεμόνι και τη καρδιά. Οπότε θεωρώ ότι εδώ είναι μια χαρακτηριστική περίπτωση να προσθέσουμε umami για να την ανεβάσουμε γευστικά, να την ισορροπήσουμε. Και αυτό συνέβη εδώ με τη χρήση  της Νοστιμιάς της Maggi, που αποτελεί μια ισορροπημένη σύνθεση από ειδικά αλάτια που διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες μαζί με αποξηραμένα λαχανικά και μπαχαρικά, ιδανική για να ενισχύσουμε τη γευστική ικανοποίηση.

<< Δηλαδή, η Νοστιμιά είναι ό,τι ακριβώς πρέπει για να δώσει στη συκωταριά μας αυτό το κάτι τις παραπάνω, που θα εκμαιεύσει τα αυθόρμητα Ωωωωωω και τα Μμμμμμμ γύρω απ’ το τραπέζι! >>

Παράλληλα με τη Νοστιμιά, έχω χρησιμοποιήσει και αλεύρι ώστε αφενός η νοστιμιά να κάτσει πάνω στα ψιλοκομμένα κομμάτια και αφετέρου να δώσει έξτρα γεύση καθώς θα πάρει χρώμα στο τηγάνισμα.  Αυτές οι δύο μικρές τεχνικές παρεμβάσεις, στην κατά τα άλλα κλασική μαγειρική αντιμετώπιση της συνταγής, πιστεύω πως θα κάνουν τη διαφορά στη συκωταριά σας.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια εύκολη συνταγή που θα ολοκληρώσετε σε περίπου 40’, μόνο και μόνο γιατί παίρνει ώρα να ψιλοκόψετε τη συκωταριά, μια και το μαγειρικό κομμάτι είναι 5′ λεπτά στο ζεμάτισμα και άλλα 8-10′ στο τηγάνισμα.

Το ζεμάτισμα στην αρχή γίνεται κυρίως για να σας διευκολύνει στο κόψιμο. Η μεγαλύτερη πρόκληση στο τηγάνισμα είναι να μην παραγεμίσετε το τηγάνι και πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, οπότε μπορεί να σας βολέψει να τηγανίσετε μια συκωταριά, ειδικά αν είναι μεγάλη, είτε σε δυο δόσεις είτε σε δύο τηγάνια παράλληλα.

 

Υλικά για μεζέ 4-6 ατόμων

1 μικρή συκωταριά αρνίσια (πλεμόνι, συκώτι, καρδιά, γλυκάδια) περ. 650 γρ.
2 κ.σ. Νοστιμιά Maggi
100 γρ. αλεύρι Γ.Ο.Χ. (3+ κ.σ.)
100 ml. λευκό κρασί
2 λεμόνια, τον χυμό τους
150 ml.  εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά (για μια τηγανιά)
2-3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη (ή 1 κ.σ. αποξηραμένη)
πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

 

1. Ζεματίστε τη συκωταριά:

Σημείωση: Η διαδικασία ζεματίσματος δεν γίνεται για αμιγώς μαγειρικό λόγο αλλά γιατί είναι πολύ πιο εύκολο να κόψετε τα κομμάτια της συκωταριάς (και κυρίως τα πλεμόνια) μετά το ζεμάτισμα σε σχέση με ωμά, που είναι αρκετά δύσκολο. Το ίδιο ακριβώς κάνετε και για τη μαγειρίτσα.

Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει βάλτε τη συκωταριά να βράσει για 5’ λεπτά. Επειδή τα πλεμόνια -που έχουν πολύ αέρα μέσα τους- επιπλέουν, γυρίστε τα κατά τη διάρκεια του βρασμού, να ζεματιστούν από παντού. Προσέξτε επίσης τον αφρό που δημιουργείται, μην φύγει εκτός κατσαρόλας  και λερώσει τα μάτια της κουζίνας. Αφού έχετε ζεματίσει τη συκωταριά, χύστε το καυτό νερό και ξεπλύνετε τη συκωταρία με κρύο νερό, ώστε και οι αφροί να φύγουν και για να μπορέσετε να την πιάσετε και να την κόψετε στη συνέχεια.

 

2. Ψιλοκόψτε τη συκωταριά:

Κόψτε σταδιακά όλα τα κομμάτια της συκωταριάς σε μικρά κομμάτια. Πιο μικρά μπορείτε να κόψετε τα πλεμόνια και τη καρδιά που είναι πιο σκληρά και ελαστικά και να αφήσετε τα συκωτάκια λίγο πιο μεγάλα, αλλά αυτό είναι και θέμα γούστου. Στο κόψιμο αφαιρέστε κομμάτια που έχουν μέσα τους μεγάλες αρτηρίες ή βρόγχους, όπως και ξερό αίμα που θα βρέιτε μεσα στη καρδιά. Μεταφέρετε όλη την ψιλοκομμένη συκωταριά σε ένα μεγάλο μπολ.

 

3. Νοστιμίστε τη συκωταριά πριν το μαγείρεμα:

Ρίξτε σταδιακά στη ψιλοκομμένη συκωταριά 2 κ.σ. Νοστιμιά της Maggi που θα εντείνει το umami, δηλαδή τη βαθιά κρεάτινη νοστιμιά της, δρώντας και ως υποκατάστατο αλατιού. Ανακατέψτε καλά να πάει παντού. Εγώ προτιμώ να κάνω αυτή τη διαδικασία σε δυο δόσεις, με τη μισή ποσότητα πρώτα και μετά προσθέτοντας την υπόλοιπη, ώστε να είμαι σίγουρος ότι η νοστιμιά θα διαμοιραστεί παντού.  Στη συνέχεια ρίχνετε το αλεύρι που επίσης θα εντείνει τη νοστιμιά του αποτελέσματος στο τηγάνισμα. Πάλι ανακατεύετε με τα χέρια ή με ένα κουτάλι να πάει παντού. Δε χρειάζεται να αλευρωθεί η συκωταριά πλήρως, απλά να έχει λίγο αλεύρι σε κάθε κομμάτι ώστε μαζί με τη Νοστιμιά να ανεβάσει γευστικά το τελικό πιάτο.

 

4. Τηγανίστε τη συκωταριά:

Σημείωση: Το τεχνικό ρίσκο σε αυτή τη διαδικασία είναι ότι συχνά η ποσότητα της συκωταριάς είναι πολύ πιο μεγάλη σε σχέση με το μέγεθος του τηγανιού, οπότε αν τη βάλετε ολόκληρη θα ρίξει τη θερμοκρασία του λαδιού και έτσι δεν  μπορέσει να τηγανιστεί σωστά. Οπότε, η απλή λύση είναι, είτε να μοιράστε τη ποσότητα σε δύο τηγάνια και να τηγανίσετε ταυτόχρονα, είτε σε ένα τηγάνι αλλά εν σειρά, με τη μισή ποσότητα κάθε φορά.  Οπότε ενδέχεται οι ποσότητες που αναφέρονται στη συνταγή, να πειραχτούν λίγο προς τα πάνω, ειδικά όσον αφορά στο λάδι που για να τηγανίσει την συκωταριά θα πρέπει να είναι αρκετό. Οι οδηγίες για χάρη συντομίας αναφέρονται σε ένα τηγάνι με την κατάλληλη ποσότητα συκωταριάς που χωράει άνετα.

Βάζετε λάδι να κάψει καλά περί τους 180°C με το μάτι σε μεγάλη ένταση, ώστε να μη πέσει δραματικά η θερμοκρασία του όταν μπει η συκωταριά. Βάλτε προσεκτικά όση ποσότητα αλευρωμένης-νοστιμισμένης συκωταριάς χωράει άνετα στο τηγάνι σας και μόνον αυτή. Ανακατέψτε κάθε τόσο να τηγανιστούν τα κομμάτια γύρω-γύρω. Όταν όλα τα κομματάκια έχουν πάρει χρώμα, σε περίπου 4’-5’ λεπτά, προσθέστε με προσοχή το κρασί  και στη συνέχεια το λεμόνι και το πιπέρι. Αλάτι δεν χρειάζεται λόγω της Νοστιμιάς.  Θα περιμένετε άλλα 4’ περίπου λεπτά να μειωθούν τα περισσότερα υγρά, έχοντας ελαφρά χαμηλώσει τη ένταση στα μάτια. Αφαιρείτε το τηγάνι απ’ την εστία και ρίχνετε τα φρέσκα φύλλα ρίγανης από πάνω. Αν χρησιμοποιήσετε ξηρή ρίγανη ρίξτε τη πιο πριν, στο τελικό στάδιο μαγειρέματος.

 

Σερβίρισμα:

Είτε σερβίρετε απ’ το τηγάνι, είτε σε πιατέλα ή πιάτα, η συκωταριά θέλει να βγει στο τραπέζι, αχνιστή, μόλις μαγειρευτεί. Είναι ένας καταπληκτικός, παραδοσιακός κρασομεζές, ειδικά έτσι νόστιμη που την κάναμε.  Επίσης σηκώνει μπόλικη παπάρα στη σάλτσα, όπου μαζί με το καλό λάδι κυριαρχεί η λεμονάτη γεύση με μια υπόνοια ύπαρξης οινικών χαρακτηριστικών. Άλλωστε γι΄ αυτό προτίμησα να χρησιμοποιήσω εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε μια διαδικασία τηγανίσματος που συνήθως επιλέγω κλασικό.

 

Χρησιμοποιήσαμε το 30άρι αντικολλητικό τηγάνι της Fest και σερβίραμε και σε πιάτο της νέας σειράς ALKISTIS της ΙΩΝΙΑ.

Πηγή:caruso.gr/sykotaria-ladorigani/?fbclid=IwAR3FLPgjAq3P-_c4CTrBRuWfLhmynIVPUG3cmL9bYxGdkpII4EcrX0irkn4