Τσιτσιπάς – Ναδάλ: «Μάχη» για τον θρόνο της Βαρκελώνης στον τελικό

 

Ακόμη έναν τίτλο θα επιχειρήσει να προσθέσει στην συλλογή του ο Στέφανος Τσιτσιπάς, καθώς στον σημερινό τελικό του Open της Βαρκελώνης (17:00, Cosmote Sport 6, LIVE από το Newsit.gr), θα αντιμετωπίσει τον Ράφα Ναδάλ που είναι αήττητος στην καριέρα του στην πρωτεύουσα της Καταλονίας.

Μία τεράστια πρόκληση έχει μπροστά του ο Στέφανος Τσιτσιπάς που αντιμετωπίζει τον Ράφα Ναδάλ στον τελικό της Βαρκελώνης. Ο Ελληνας πρωταθλητής διάγει περίοδο κορυφαίας αγωνιστικής φόρμας, καθώς μετρά εννέα διαδοχικές νίκες και μάλιστα χωρίς να χάσει σετ, όπως έκανε και στην πορεία του μέχρι τον σημερινό τελικό, ενώ κατέκτησε χωρίς καμμία απώλεια το «1.000άρι» του Μόντε Κάρλο.

Μέχρι σήμερα, ο Τσιτσιπάς, ο οποίος βρίσκεται στην 5η θέση της παγκόσμιας κατάταξης, έχει αντιμετωπίσει οκτώ φορές τον Ισπανό, Νο 3 στον κόσμο και κορυφαίο τενίστα της Ιστορίας στην χωμάτινη επιφάνεια. Ο Ναδάλ μετρά έξι νίκες και ένα απίστευτο 11/11 στην Βαρκελώνη οπου δεν έχει χάσει τίτλο ποτέ (!) ενώ ο Ελληνας πρωταθλητής έχει επικρατήσει δύο φορές. Η πρώτη ήταν το 2019 στο Masters 1.000 της Μαδρίτης (6-4, 2-6, 6-3) και η δεύτερη στο εφετινό Australian Open και μάλιστα με ανατροπή (3-6, 2-6, 7-6 (4), 6-4, 7-5).

 Πηγή:www.newsit.gr

Κυριακή των Βαΐων: Τα έθιμα και οι παραδόσεις

 

Η Κυριακή της Μεγάλης Εβδομάδας ονομάζεται έτσι, γιατί «μετά Βαΐων και κλάδων» έγινε η υποδοχή του Χριστού στα Ιεροσόλυμα.

Ο Χριστός μπαίνει στην πόλη χωρίς την βασιλική πολυτέλεια, καθισμένος επί πώλου όνου, αντί για ροδοπέταλα και τελετές, τα μικρά παιδιά κουνούν τα βάγια των φοινίκων, αντί να τον υποδεχτούν οι πολιτικοί και θρησκευτικοί ηγέτες του τόπου.

Χαρακτηριστικό έθιμο της ημέρας είναι ο στολισμός των εκκλησιών με βάγια, ενώ μετά τη λειτουργία ο παπάς ευλογεί και δίνει στους πιστούς σταυρούς από βάγια, τους οποίους βάζουμε στα εικονίσματα ή όπου αλλού χρειαζόμαστε προστασία.

Την Κυριακή των Βαΐων είναι έθιμο να τρώμε ψάρι.

 Ο Χριστός εισέρχεται στα Ιεροσόλυμα «επί πώλον όνου». Πορεύεται και οι Ισραηλίτες τον υποδέχονται με τιμές ως Βασιλιά. Εκείνος δεν δίνει ιδιαίτερη σημασία στις τιμές, δεν περιορίζεται στο πανηγύρι, στην πρόσκαιρη δόξα, αλλά προχωρεί στο σταυρό και την Ανάσταση.

Η είσοδος του Χριστού στα Ιεροσόλυμα είναι τελικά η είσοδος του μαρτυρίου στην επίγεια ζωή του Κυρίου.

Σε λίγες ημέρες θα μαρτυρήσει και θα θανατωθεί στο σταυρό, για να θανατώσει το θάνατο και να χαρίσει τη ζωή.

Έθιμα της Κυριακής των Βαΐων

 

Την Κυριακή των Βαΐων, σε ανάμνηση της θριαμβευτικής εισόδου του Χριστού στα Ιεροσόλυμα, όλοι οι ναοί στολίζονται με κλαδιά από βάγια, από φοίνικες δηλαδή ή από άλλα νικητήρια φυτά, όπως δάφνη, ιτιά, μυρτιά και ελιά. Μετά τη λειτουργία μοιράζονται στους πιστούς.

Η εκκλησία μ καθιέρωσε ήδη από τον 9ο αιώνα το έθιμο αυτό μια και όπως αναφέρει ο Ευαγγελιστής Ιωάννης «όχλος πολύς…έλαβον τα βαΐα των φοινίκων και εξήλθον εις υπάντησιν αυτώ».

Στα πρώτα χριστιανικά χρόνια, στα Ιεροσόλυμα, ο επίσκοπος έμπαινε στην πόλη «επί πώλου όνου», αναπαριστάνοντας το γεγονός, ενώ στα βυζαντικά γινόνταν «ο περίπατος του αυτοκράτορα», από το Παλάτι προς τη Μεγάλη Εκκλησία.

Στη διαδρομή αυτή ο αυτοκράτορας μοίραζε στον κόσμο βάγια και σταυρούς και ο Πατριάρχης σταυρούς και κεριά. Με τα βάγια οι πιστοί στόλιζαν τους τοίχους των σπιτιών και το εικονοστάσι τους. Και σήμερα ακόμα όλες οι εκκλησίες στολίζονται με δαφνόφυλλα ή βάγια.

Τα παλιότερα χρόνια τους τα προμήθευαν τα νιόπαντρα ζευγάρια της χρονιάς ή και μόνο οι νιόπαντρες γυναίκες, για το καλό του γάμου τους. Πίστευαν πως η γονιμοποιός δύναμη που κρύβουν τα φυτά αυτά θα μεταφερόταν και στις ίδιες και η μια χτυπούσε την άλλη με τα βάγια.

Τα “βαγιοχτυπήματα” σιγά-σιγά άρχισαν να γίνονται και από τις άλλες γυναίκες και τα παιδιά τις μιμούνταν και όπως χτυπιούνταν μεταξύ τους εύχονταν: “Και του χρόνου, να μη σε πιάν’ η μυίγα”. Δυνάμεις ιαματικές και αποτρεπτικές, μαζί με τις γονιμοποιές, αποδίδονταν στα βάγια και γι αυτό έπρεπε μετά την εκκλησία όλα να τα “βατσάσουν” για το καλό. Τα δέντρα, τα περβόλια, τα κλήματα, τις στάνες, τα ζώα, τους μύλους, τις βάρκες.

Από ένα κλαδάκι κρεμούσαν στα οπωροφόρα, για να καρπίζουν και στα κηπευτικά, για να μην τα πιάνει το σκουλήκι. “Μέσα βάγια και χαρές, όξω ψύλλοι, κόριζες !” ‘Ολα εξαφανίζονταν από τα σπίτια μόλις μπαίναν τα βάγια. Κρατούσαν την πρώτη θέση στο εικονοστάσι και μ’ αυτά “κάπνιζαν” οι γυναίκες τα παιδιά για το “κακό το μάτι”. Στη Λέσβο τα παιδιά, μετά την εκκλησία, στόλιζαν ένα δεμάτι από κλαδιά δάφνης με κόκκινα ή πράσινα πανάκια από καινούργιο φουστάνι, κρεμούσαν κι ένα κουδούνι και καθώς πήγαιναν από σπίτι σε σπίτι ψάλλοντας και λέγοντας εξορκισμούς για τους ψύλλους και τα ποντίκια, έδιναν και ένα κλαράκι δάφνης στη νοικοκυρά.

Στο τέλος ζητούσαν και το χάρισμά τους: “Χρόνια πολλά, εν ονόματι Κυρίου, δό μ’ τ’ αυγό να φύγω.” Στην Ανατολική Ρωμυλία, τα κορίτσια έφτιαχναν με τα βάγια στεφάνια, τους έδεναν μια κόκκινη κλωστή και τραγουδώντας όλες μαζί πήγαιναν και τα πέταγαν στο ρέμα κι όπως έπαιρνε τα στεφάνια το νερό, όποιας πήγαινε μπροστά εκείνη θα γινόταν “συντέκνησσα”.

Πρώτη στο γυρισμό, πρώτη στο χορό και στο δικό της σπίτι η μάνα της θα έφτιαχνε τα φασόλια και θα τις φίλευε όλες, μαζί με ελιές.

Στη Τήνο, την Κυριακή των Βαΐων, τα παιδιά τριγύριζαν στους δρόμους κρατώντας μαζί με το στεφάνι τους την “αργινάρα”, μια ξύλινη ή και σιδερένια ροκάνα που τη στριφογύριζαν με δύναμη. Μέσα σε εκκωφαντικό θόρυβο κατέληγαν στη θάλασσα, όπου πετούσαν στο στεφάνι στο νερό.

Το έθιμο της περιφοράς των κλαδιών θυμίζει την “ειρεσιώνη”, το στολισμένο με καρπούς κλαδί, που στις γιορτές της άνοιξης περιέφεραν στους δρόμους τα παιδιά, στην αρχαιότητα. Τα βάγια τα έπλεκαν σε πάρα πολλά σχέδια: φεγγάρια, πλοία, γαϊδουράκια, το πιο συνηθισμένο όμως ήταν ο σταυρός.

Σε μερικά μέρη τους έδιναν το σχήμα του ψαριού. Ψάρι είχαν σαν σημάδι αναγνώρισης οι πρώτοι χριστιανοί, η λέξη ΙΧΘΥΣ, εξάλλου, προέρχεται από τα αρχικά Ιησούς Χριστός Θεού Υιός Σωτήρ.

Αν και είναι εκόμα σαρακοστή, η εκκλησία την Κυριακή των Βαϊων επιτρέπει το ψάρι.

Έτσι και το τραγούδι των παιδιών λέει: “Βάγια, Βάγια των βαγιών, τρώνε ψάρι και κολιό, κι ως την άλλη Κυριακή με το κόκκινο αυγό ! ” Αναγράφει το Ωρολόγιο: Πέντε μέρες προ του Νομικού Πάσχα, ερχόμενος ο Ιησούς από τη Βηθανία στα Ιεροσόλυμα, έστειλε δύο από τους μαθητές του και του έφεραν ένα ονάριο και αφού κάθισε πάνω του εισερχόταν στη πόλη.

Ο λαός μόλις άκουσε ότι έρχεται ο Ιησούς (είχαν μάθει και τα περί αναστάσεως του Λαζάρου) έλαβαν στα χέρια τους βάϊα από φοίνικες και πήγαν να τον προϋπαντήσουν. Άλλοι με τα ρούχα τους, άλλοι έκοβαν κλαδιά από τα δένδρα και τα έστρωναν στο δρόμο όπου διερχόταν ο Κύριος και τον ακολουθούσαν.

Ακόμα και τα νήπια τον προϋπάντησαν και όλοι μαζί φώναζαν: Ωσαννά, ευλογημένος ο ερχόμενος εν ονόματι Κυρίου, ο βασιλεύς του Ισραήλ (Ιωαν.ιε΄). Αυτή τη λαμπρή και ένδοξο πανήγυρη της εισόδου στα Ιεροσόλυμα του Κυρίου εορτάζομε αυτή τη Κυριακή.

Σήμαιναν δε τα βάϊα, οι κλάδοι των φοινίκων, τη κατά του διαβόλου και του θανάτου νίκη του Χριστού. Το δε Ωσαννά ερμηνεύεται σώσον παρακαλώ. Το δε πωλάριο της όνου και το κάθισμα του Ιησού πάνω του, ζώου ακάθαρτου κατά τον νόμο τους, σήμαινε τη πρώην ακαθαρσία και αγριότητα των εθνών και την μετά από λίγο υποταγή αυτών στο άγιο Ευαγγέλιο.

 Πηγή:www.dogma.gr

Η ΠΙΟ ΝΟΣΤΙΜΗ ΑΡΝΙΣΙΑ ΣΥΚΩΤΑΡΙΑ ΛΑΔΟΡΙΓΑΝΗ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ

 

Η αρνίσια συκωταριά με λαδορίγανη, είναι ίσως ο πιο κλασικός κρασομεζές του αυθεντικού παλιού οινομαγειρείου, με τα βαρέλια της ρετσίνας στην αίθουσα και με τον τοίχο της ζωγραφισμένο με παλαιάς κοπής μάγκες με ζωνάρια και μουστάκια σε ελαφρά μεθυσμένες καταστάσεις του «κόμματος βαρελοφρόνων».  Μιλάω για τα αυθεντικά ταβερνεία γειτονιάς που εμφανιζόταν τακτικά στις μαυρόασπρες Ελληνικές ταινίες της δεκαετίας του 60, αλλά τώρα σπανίζουν. Σαν το οινομαγειρείο Θύρα 13 δίπλα στο γήπεδο του Παναθηναϊκού, που ως οπαδός της ομάδας, λατρεύω. Τόσο για το χώρο, που είναι ίδιος από τότε που τον θυμάμαι στα 70ς, όσο και για τους ανθρώπους που τρέχουν το μαγαζί (ο Γιώργος δυστυχώς μας άφησε πριν λίγα χρόνια) αλλά και βέβαια για τους μόνιμους μεζέδες, ένας εκ των οποίων ήταν πάντα η τηγανιτή συκωταριά.   Απλά τώρα μου φαίνεται αδύνατον να συνοδεύσουμε τη συκωταριά μας με εκείνες τις ρετσίνες τις παλιές, που απορώ πως καταφέρναμε και τις πίναμε κάποτε στο όνομα της λαϊκής παράδοσης, αλλά ευτυχώς υπάρχουν πιο πολιτισμένα, ποιοτικά, σύγχρονα Ελληνικά κρασιά.

<< Πάντως η συκωταριά, στη δικιά μου γευστική μνήμη, είναι τοποθετημένη ως μεζές καλής διάθεσης που μοιράζεται αποκλειστικά ανάμεσα σε μερακλήδες και γενναιόδωρους συνδαιτυμόνες, προκειμένου να συνοδεύσει κρασί και χαλαρή κουβέντα επί ώρα. >>

Έχω να παραδεχτώ πως από πιτσιρίκος τρελαινόμουν για συκώτι κάθε είδους, αλλά ταυτόχρονα είχα ιδιαίτερη αντιπάθεια στα πλεμόνια λόγω της ελαστικής υφής τους και υποτονικής γεύσης τους. Με τα χρόνια βέβαια, έμαθα να αποδέχομαι το πλεμόνι σε συκωταριές, μαγειρίτσα και κοκορέτσι, εφόσον δεν κυριαρχεί σε αναλογία. Και κυρίως αν η νοστιμιά της παρασκευής είναι έντονη, δηλαδή εφόσον νιώθεις umami. Θυμίζω πως umami είναι η 5η διάσταση της γεύσης που χαρακτηρίζει τη βαθιά νοστιμιά που προκαλεί σιελόρροια, όπως την αναγνωρίζουμε στη γεύση της παρμεζάνας, του καραμελωμένου κρέατος με το λιπάκι του, της ώριμης ντομάτας ή των μανιταριών κ.α.

Ολίγα περί Umami

Το umami, το αντιλαμβανόμαστε με τη γλώσσα μας, όπως ακριβώς και τις άλλες 4 διαστάσεις της γεύσης, το γλυκό, πικρό, ξινό και αλμυρό. Τα μόρια μιας τροφής που περιέχει κάποιες απ’ αυτές τις ιδιότητες, ερεθίζουν τους γευστικούς κάλυκες που την αναγνωρίζουν, οι οποίοι και μεταδίδουν το μήνυμα στον εγκέφαλο.  

 

Οι 5 περιοχές της γλώσσας με γευστικούς κάλυκες για
umami, ξινό, γλυκό, πικρό και αλμυρό

Το κυρίαρχο μόριο που βρίσκεται στις τροφές και προκαλεί την διέγερση των γευστικών καλύκων που μας κάνει να αντιλαμβανόμαστε τη βαθιά νοστιμιά, είναι το γλουταμινικό μονονάτριο ή MSG. Θα το βρούμε σε πολλές τροφές της καθημερινής διατροφής μας και είναι χαρακτηριστικό ότι αναγνωρίζεται πιο έντονα σε τρόφιμα καθώς ωριμάζουν. Για παράδειγμα, μια ντομάτα όταν ωριμάζει, το ποσοστό γλουταμινικού μονονατρίου αυξάνεται όπως βλέπετε στο διάγραμμα, ή ακόμη πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ένα τυρί που παλαιώνει.

Η διαφορά νοστιμιάς μια gouda ή μιας γραβιέρας 3 μηνών, με το ίδιο τυρί στους 24 μήνες ωρίμανσης, έχει να κάνει ακριβώς με το umami και το MSG. Ελπίζω τώρα με αυτά τα συγκριτικά παραδείγματα να έχει γίνει πιο σαφές τι εννοούμε μιλώντας για umami (= νοστιμιά) και για το ότι το γλουταμινικό μονονάτριο δεν είναι παρά ένα μόριο που βρίσκεται στα τρόφιμα.

Το umami είναι πάντα ζητούμενο στην μαγειρική σε όλες τις συνταγές, γιατί προσφέρει ιδιαίτερη ικανοποίηση σε όποιον τις φάει. Πολλές φορές προσπαθούμε να το δημιουργήσουμε μέσα από υλικά και τεχνικές. Στην Ασιατική κουζίνα, όπου η έννοια umami είναι το κυρίαρχο ζητούμενο, εδώ και χρόνια, ενισχύεται πέρα από τα υλικά που φυσικά εμπεριέχουν umami, και με πρόσθεση έτοιμου γλουταμινικού μονονατρίου, που στην ουσία είναι ένα εναλλακτικό είδος αλατιού. Και ως τέτοιο αφενός μπορεί να υποκαταστήσει σε μεγάλο βαθμό ή και ολοκληρωτικά το αλάτι στη μαγειρική και αφετέρου να ενισχύσει τη γευστική διάσταση σε μια σειρά από παρασκευές.  Είναι ένα υλικό που θεωρείται απολύτως ασφαλές στη καθημερινή μαγειρική χρήση, η οποία σημειωτέον είναι τεράστια παγκοσμίως, και βέβαια υπάρχει σε πάρα πολλές επεξεργασμένες τροφές.

 

Η πρακτική αυτή έχει μεταφερθεί εδώ και πολλά χρόνια και στην επαγγελματική εστίαση, όπου το MSG χρησιμοποιείται για να νοστιμίζει φαγητά με πιο χαρακτηριστικό όλες τις κρεατοταβέρνες που ψήνουν μπριζόλες , παϊδάκια και “τα πάντα-όλα”, ρίχνοντας μπόλικο MSG πριν το ψήσιμο. Γι’ αυτό συχνά αναρωτιόμαστε γιατί στο δικό μας ψήσιμο σπίτι, κάποια κρέατα δε βγαίνουν τόσο νόστιμα όσο στη ταβέρνα. Η χρήση MSG απ’ την εστίαση σημειώνω ότι δεν είναι κάτι κακό, αρκεί να μην υπάρχει υπερβολή στη χρήση, κάτι που είναι κανόνας ακόμη και για τα πλέον αθώα συστατικά.

Η συκωταριά μας λοιπόν, που είναι ο απόλυτος λαϊκός κρασομεζές και ως τέτοιος θέλει έντονη γεύση, εμπεριέχει μια σειρά από διαφορετικά υλικά με σαφώς πιο νόστιμο το συκώτι και πιο άνοστο το πλεμόνι και τη καρδιά. Οπότε θεωρώ ότι εδώ είναι μια χαρακτηριστική περίπτωση να προσθέσουμε umami για να την ανεβάσουμε γευστικά, να την ισορροπήσουμε. Και αυτό συνέβη εδώ με τη χρήση  της Νοστιμιάς της Maggi, που αποτελεί μια ισορροπημένη σύνθεση από ειδικά αλάτια που διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες μαζί με αποξηραμένα λαχανικά και μπαχαρικά, ιδανική για να ενισχύσουμε τη γευστική ικανοποίηση.

<< Δηλαδή, η Νοστιμιά είναι ό,τι ακριβώς πρέπει για να δώσει στη συκωταριά μας αυτό το κάτι τις παραπάνω, που θα εκμαιεύσει τα αυθόρμητα Ωωωωωω και τα Μμμμμμμ γύρω απ’ το τραπέζι! >>

Παράλληλα με τη Νοστιμιά, έχω χρησιμοποιήσει και αλεύρι ώστε αφενός η νοστιμιά να κάτσει πάνω στα ψιλοκομμένα κομμάτια και αφετέρου να δώσει έξτρα γεύση καθώς θα πάρει χρώμα στο τηγάνισμα.  Αυτές οι δύο μικρές τεχνικές παρεμβάσεις, στην κατά τα άλλα κλασική μαγειρική αντιμετώπιση της συνταγής, πιστεύω πως θα κάνουν τη διαφορά στη συκωταριά σας.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια εύκολη συνταγή που θα ολοκληρώσετε σε περίπου 40’, μόνο και μόνο γιατί παίρνει ώρα να ψιλοκόψετε τη συκωταριά, μια και το μαγειρικό κομμάτι είναι 5′ λεπτά στο ζεμάτισμα και άλλα 8-10′ στο τηγάνισμα.

Το ζεμάτισμα στην αρχή γίνεται κυρίως για να σας διευκολύνει στο κόψιμο. Η μεγαλύτερη πρόκληση στο τηγάνισμα είναι να μην παραγεμίσετε το τηγάνι και πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, οπότε μπορεί να σας βολέψει να τηγανίσετε μια συκωταριά, ειδικά αν είναι μεγάλη, είτε σε δυο δόσεις είτε σε δύο τηγάνια παράλληλα.

 

Υλικά για μεζέ 4-6 ατόμων

1 μικρή συκωταριά αρνίσια (πλεμόνι, συκώτι, καρδιά, γλυκάδια) περ. 650 γρ.
2 κ.σ. Νοστιμιά Maggi
100 γρ. αλεύρι Γ.Ο.Χ. (3+ κ.σ.)
100 ml. λευκό κρασί
2 λεμόνια, τον χυμό τους
150 ml.  εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά (για μια τηγανιά)
2-3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη (ή 1 κ.σ. αποξηραμένη)
πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

 

1. Ζεματίστε τη συκωταριά:

Σημείωση: Η διαδικασία ζεματίσματος δεν γίνεται για αμιγώς μαγειρικό λόγο αλλά γιατί είναι πολύ πιο εύκολο να κόψετε τα κομμάτια της συκωταριάς (και κυρίως τα πλεμόνια) μετά το ζεμάτισμα σε σχέση με ωμά, που είναι αρκετά δύσκολο. Το ίδιο ακριβώς κάνετε και για τη μαγειρίτσα.

Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει βάλτε τη συκωταριά να βράσει για 5’ λεπτά. Επειδή τα πλεμόνια -που έχουν πολύ αέρα μέσα τους- επιπλέουν, γυρίστε τα κατά τη διάρκεια του βρασμού, να ζεματιστούν από παντού. Προσέξτε επίσης τον αφρό που δημιουργείται, μην φύγει εκτός κατσαρόλας  και λερώσει τα μάτια της κουζίνας. Αφού έχετε ζεματίσει τη συκωταριά, χύστε το καυτό νερό και ξεπλύνετε τη συκωταρία με κρύο νερό, ώστε και οι αφροί να φύγουν και για να μπορέσετε να την πιάσετε και να την κόψετε στη συνέχεια.

 

2. Ψιλοκόψτε τη συκωταριά:

Κόψτε σταδιακά όλα τα κομμάτια της συκωταριάς σε μικρά κομμάτια. Πιο μικρά μπορείτε να κόψετε τα πλεμόνια και τη καρδιά που είναι πιο σκληρά και ελαστικά και να αφήσετε τα συκωτάκια λίγο πιο μεγάλα, αλλά αυτό είναι και θέμα γούστου. Στο κόψιμο αφαιρέστε κομμάτια που έχουν μέσα τους μεγάλες αρτηρίες ή βρόγχους, όπως και ξερό αίμα που θα βρέιτε μεσα στη καρδιά. Μεταφέρετε όλη την ψιλοκομμένη συκωταριά σε ένα μεγάλο μπολ.

 

3. Νοστιμίστε τη συκωταριά πριν το μαγείρεμα:

Ρίξτε σταδιακά στη ψιλοκομμένη συκωταριά 2 κ.σ. Νοστιμιά της Maggi που θα εντείνει το umami, δηλαδή τη βαθιά κρεάτινη νοστιμιά της, δρώντας και ως υποκατάστατο αλατιού. Ανακατέψτε καλά να πάει παντού. Εγώ προτιμώ να κάνω αυτή τη διαδικασία σε δυο δόσεις, με τη μισή ποσότητα πρώτα και μετά προσθέτοντας την υπόλοιπη, ώστε να είμαι σίγουρος ότι η νοστιμιά θα διαμοιραστεί παντού.  Στη συνέχεια ρίχνετε το αλεύρι που επίσης θα εντείνει τη νοστιμιά του αποτελέσματος στο τηγάνισμα. Πάλι ανακατεύετε με τα χέρια ή με ένα κουτάλι να πάει παντού. Δε χρειάζεται να αλευρωθεί η συκωταριά πλήρως, απλά να έχει λίγο αλεύρι σε κάθε κομμάτι ώστε μαζί με τη Νοστιμιά να ανεβάσει γευστικά το τελικό πιάτο.

 

4. Τηγανίστε τη συκωταριά:

Σημείωση: Το τεχνικό ρίσκο σε αυτή τη διαδικασία είναι ότι συχνά η ποσότητα της συκωταριάς είναι πολύ πιο μεγάλη σε σχέση με το μέγεθος του τηγανιού, οπότε αν τη βάλετε ολόκληρη θα ρίξει τη θερμοκρασία του λαδιού και έτσι δεν  μπορέσει να τηγανιστεί σωστά. Οπότε, η απλή λύση είναι, είτε να μοιράστε τη ποσότητα σε δύο τηγάνια και να τηγανίσετε ταυτόχρονα, είτε σε ένα τηγάνι αλλά εν σειρά, με τη μισή ποσότητα κάθε φορά.  Οπότε ενδέχεται οι ποσότητες που αναφέρονται στη συνταγή, να πειραχτούν λίγο προς τα πάνω, ειδικά όσον αφορά στο λάδι που για να τηγανίσει την συκωταριά θα πρέπει να είναι αρκετό. Οι οδηγίες για χάρη συντομίας αναφέρονται σε ένα τηγάνι με την κατάλληλη ποσότητα συκωταριάς που χωράει άνετα.

Βάζετε λάδι να κάψει καλά περί τους 180°C με το μάτι σε μεγάλη ένταση, ώστε να μη πέσει δραματικά η θερμοκρασία του όταν μπει η συκωταριά. Βάλτε προσεκτικά όση ποσότητα αλευρωμένης-νοστιμισμένης συκωταριάς χωράει άνετα στο τηγάνι σας και μόνον αυτή. Ανακατέψτε κάθε τόσο να τηγανιστούν τα κομμάτια γύρω-γύρω. Όταν όλα τα κομματάκια έχουν πάρει χρώμα, σε περίπου 4’-5’ λεπτά, προσθέστε με προσοχή το κρασί  και στη συνέχεια το λεμόνι και το πιπέρι. Αλάτι δεν χρειάζεται λόγω της Νοστιμιάς.  Θα περιμένετε άλλα 4’ περίπου λεπτά να μειωθούν τα περισσότερα υγρά, έχοντας ελαφρά χαμηλώσει τη ένταση στα μάτια. Αφαιρείτε το τηγάνι απ’ την εστία και ρίχνετε τα φρέσκα φύλλα ρίγανης από πάνω. Αν χρησιμοποιήσετε ξηρή ρίγανη ρίξτε τη πιο πριν, στο τελικό στάδιο μαγειρέματος.

 

Σερβίρισμα:

Είτε σερβίρετε απ’ το τηγάνι, είτε σε πιατέλα ή πιάτα, η συκωταριά θέλει να βγει στο τραπέζι, αχνιστή, μόλις μαγειρευτεί. Είναι ένας καταπληκτικός, παραδοσιακός κρασομεζές, ειδικά έτσι νόστιμη που την κάναμε.  Επίσης σηκώνει μπόλικη παπάρα στη σάλτσα, όπου μαζί με το καλό λάδι κυριαρχεί η λεμονάτη γεύση με μια υπόνοια ύπαρξης οινικών χαρακτηριστικών. Άλλωστε γι΄ αυτό προτίμησα να χρησιμοποιήσω εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε μια διαδικασία τηγανίσματος που συνήθως επιλέγω κλασικό.

 

Χρησιμοποιήσαμε το 30άρι αντικολλητικό τηγάνι της Fest και σερβίραμε και σε πιάτο της νέας σειράς ALKISTIS της ΙΩΝΙΑ.

Πηγή:caruso.gr/sykotaria-ladorigani/?fbclid=IwAR3FLPgjAq3P-_c4CTrBRuWfLhmynIVPUG3cmL9bYxGdkpII4EcrX0irkn4