Μπαίνουμε
στο δίλημμα: πολίτικο τσουρέκι,
στιβαρό, με πλούσιο το άρωμα της μαστίχας
και του καρδάμου ή αφράτο, με ίνες, με
άρωμα εσπεριδοειδών;
Με
φρέσκια μαγιά ή ξηρή, με ελαιόλαδο ή
βούτυρο; Συνταγές νέες και παλιές,
τσουρέκι vegan, τσουρέκι χωρίς αυγά και
βούτυρο, τσουρέκι “κατευθείαν” από
την Πόλη.
Ο,τι
ο καθένας θέλει και ο,τι του ταιριάζει.
ΥΛΙΚΑ για
5 μεγάλα τσουρέκια
1.200
γρ. αλεύρι για τσουρέκια (υπάρχουν αρκετά
στα σούπερ μάρκετ, χρησιμοποίησα Μάννα
το χρυσό)
100
γρ. φρέσκια μαγιά
200
γρ. βούτυρο αγελαδινό (λιωμένο και
χλιαρό)
350
γρ. ζάχαρη
400
ml χλιαρό γάλα πλήρες
4
αυγά (ελαφρά χτυπημένα)
1
κουταλάκι του γλυκού μαστίχα κοπανισμένη
2
κουταλάκια του γλυκού καρδάμωμο (κακουλέ)
κοπανισμένο
1
κουταλιά της σούπας μαχλέπι (ένα φακελάκι
είναι αυτή η ποσότητα)
1
λοβός βανίλιας ή ένα φακελάκι άρωμα
βανίλιας
1
κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι αμύγδαλα
φιλέ ή σουσάμι ή παπαρουνόσπορο για το
γαρνίρισμα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Συγκεντρώστε
όλα τα υλικά που χρειάζονται για τα
τσουρέκια, ζυγίστε ο,τι χρειάζεται,
κοσκινίστε το αλεύρι, λιώστε το βούτυρο,
ζεστάνετε το γάλα και τρίψτε τα μυρωδικά.
Είναι
αρκετά τα υλικά, οπότε αν τα έχετε όλα
έτοιμα μπροστά σας θα είναι ευκολότερη
η διαδικασία και πιο γρήγορη. Θα
χρειαστείτε ένα πολύ μεγάλο μπολ ή
λεκάνη για να ζυμώσετε τα τσουρέκια και
να τα αφήσετε να φουσκώσουν και ένα λίγο
μικρότερο μπολ για να φτιάξετε το
προζύμι.
Αρχικά
παίρνετε το μικρότερο μπολ, ρίχνετε
μέσα δύο – τρεις κουταλιές της σούπας
αλεύρι, μία – δύο κουταλιές της σούπας
ζάχαρη και λίγο από το χλιαρό γάλα, το
1/3 της ποσότητάς του, και τη μαγιά αφού
τη θρυμματίσετε με τα χέρια σας.
Ανακατεύετε
καλά μέχρι να έχετε έναν αραιό χυλό, το
σκεπάζετε και το αφήνετε στην άκρη για
15 λεπτά ώσπου αυτό να αρχίσει να φουσκώνει.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μίξερ για
τα αναμείξετε τα υλικά ή να το κάνετε
με τα χέρια, αν έχετε δυνατά μπράτσα ή
αν θέλετε με την ευκαιρία να αποκτήσετε.
Ρίχνετε στον κάδο του μίξερ ή σε μια
μεγάλη λεκάνη το αλεύρι κοσκινισμένο,
το αλάτι, τη βανίλια και ανακατεύετε με
μια σπάτουλα. Το αλεύρι δεν το ρίχνετε
όλο εξαρχής, κρατάτε ένα περίπου φλιτζάνι
για το τέλος.
Μετά
προσθέτετε τα αυγά ελαφρά χτυπημένα,
κρατάτε μια πολύ μικρή ποσότητα -2
κουταλιές περίπου της σούπας- για τα
αλείψετε τα τσουρέκια στο τέλος. Ρίχνετε
τα μπαχαρικά -καρδάμωμο, μαστίχα, μαχλέπι-
μέσα στη ζάχαρη και τα αδειάζετε στο
μπολ με το αλεύρι. Ανακατεύετε ξανά λίγο
με τη σπάτουλα, αυτό βοηθάει στο να
αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά, γιατί
είναι μεγάλη η ποσότητα του αλευριού.
Τέλος, ρίχνετε και το μείγμα της μαγιάς,
το γάλα και το μισό λιωμένο βούτυρο.
Το
υπόλοιπο μισό θα το κρατήσετε για να
ζυμώσετε στο τέλος το ζυμάρι. Σε αυτό
το σημείο αρχίζετε να ζυμώνετε με τα
χέρια ή τοποθετείτε τον γάντζο της ζύμης
στο μίξερ και ξεκινάτε. Όταν θα δείτε
ότι έχετε μια ζύμη ελαστική και βαριά
προσθέτετε σιγά σιγά το αλεύρι που έχετε
κρατήσει και ζυμώνετε. Η ζύμη είναι
μαλακή και απαλή αλλά δεν πρέπει να
κολλάει στα χέρια. Τώρα ήρθε η σειρά να
χρησιμοποιήσετε το άλλο μισό λιωμένο
βούτυρο.
Ρίχνετε
λίγο λίγο το λιωμένο βούτυρο και διπλώνετε
τη ζύμη, αυτό το κάνετε μέχρι να τελειώσει
όλο το βούτυρο.
Σκεπάζετε
τη ζύμη και την αφήνετε να φουσκώσει,
θα πάρει τουλάχιστον δύο ώρες, γιατί η
ζύμη είναι βαριά και λιπαρή, θέλει λοιπόν
υπομονή. Όταν διπλαστεί σε όγκο, ζυμώνετε
ξανά τη ζύμη ελαφρά, δηλαδή “ξεφουσκώνετε”
με τα χέρια σας τη ζύμη, την διπλώνετε
ξανά -όπως φαίνεται στο βίντεο- και την
αφήνετε να φουσκώσει ακόμα μια φορά.
Γενικά να ξέρετε ότι η ζύμη των τσουρεκιών
θέλει το χρόνο της, να είστε υπομονετικοί
μαζί της και δεν θα χάσετε.
Όταν
δείτε ότι η ζύμη σας έχει φουσκώσει, και
συνήθως φουσκώνει πολύ, την “ξεφουσκώνετε”
πάλι με τα χέρια σας και ξεκινάτε να
φτιάξετε τα τσουρέκια. Μοιράζετε τη
ζύμη σε μέρη, αυτή η ποσότητα θα σας
φτάσει να κάνετε 4 ή 5 τσουρέκια ανάλογα
με το πόσο μεγάλα θα τα κάνετε ή πώς θα
τα πλέξετε. Μπορείτε να κάνετε την
κλασική πλεξίδα ή διάφορες άλλες πλέξεις,
υπάρχουν πολλές, όρεξη να έχετε. Φροντίστε
μόνο να κορδόνια που θα χρησιμοποιείτε
να έχουν την ίδια ποσότητα ζύμης, να
είναι δηλαδή όμοια.
Αφού
κάνετε τα τσουρέκια, τα αφήνετε πάνω σε
λαμαρίνα που έχετε καλύψει με λαδόχαρτο.
Απλώνετε πάνω τους με πινέλο πολύ μικρή
ποσότητα αυγού χτυπημένου -αυτό που
έχετε κρατήσει ήδη- τα πασπαλίζετε με
αμύγδαλο ή σουσάμι ή παπαρουνόσπορο.
Τα
αφήνετε να φουσκώσουν -ξανά!- για 1 περίπου
ώρα και τα ψήνετε για 30 περίπου λεπτά
σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 βαθμούς
με αντιστάσεις. Να θυμάστε ότι η ωρίμανση
του ζυμαριού εξαρτάται πάντα από τη
θερμοκρασία του χώρου που είμαστε, οπότε
οι χρόνοι είναι πάντα σχετικοί και για
αυτό να ελέγχετε το ζυμάρι και βέβαια
να εμπιστεύεστε τον εαυτό σας. Όταν τα
τσουρέκια ψηθούν, τα αφήνετε σε σχάρα
να κρυώσουν καλά, τα καλύπτετε με μεμβράνη
για να μην ξεραθούν.
Πηγή:
foodurismo.com
