ΚΑΝΔΑΥΛΟΣ: ΤΟ
ΑΡΧΑΙΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΙΤΟΓΥΡΟ
KANDAYLOS - The
ancient Greek Gyros pie
Η συνταγή είναι γνωστή από την ελληνική αρχαιότητα.
Μάλιστα σήμερα υπάρχουν και ψητοπωλείο στην Ελλάδα με αυτή την περίεργη
ονομασία. Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του Αθήναιου στο έργο του
Δειπνοσοφιστές, ότι ο Ηγήσιππος, που έζησε γύρω στο 170 π.Χ,. στο Οψαρτυτικό
του, δηλ. στον οδηγό μαγειρικής που έγραψε, αναφέρει:
"ΚΑΝΔΑΥΛΟΝ ΕΑΝ ΠΑΡΑΘΩ ΣΟΙ
ΠΡΟΣΚΑΤΕΔΕΙ ΤΟΥΣ ΔΑΚΤΥΛΟΥΣ"
("θα σου μαγειρέψω κάνδαυλο και θα γλείφεις τα
δάχτυλά σου"
Αθήναιος, Δειπνοσοφιστές, 12, 516d
Ο κάνδαυλος ήταν ένα είδος τυλιχτού εδέσματος με πίτα, το
οποίο περιείχε άφθονο κρέας, ψημένο άρτο, φρυγικό τυρί, άνηθο και ζωμό από
κατσικίσιο κρέας , όπως μας διασώζει ο Αθήναιος στο έργο του «Δειπνοσοφισταί» .
Ήταν έδεσμα της Μικράς Ασίας, κυρίως στην περιοχή της
Λυδίας, και όχι αρχαιοελληνικό. Το έδεσμα αυτό λόγω της ευκολίας παρασκευής του
διασώθηκε και εξελίχθηκε σε διάφορες μορφές και με διάφορες συνταγές. Το
αρνίσιο σουβλάκι (Ντονέρ) δεν είναι τόσο διαδεδομένο στη χώρα μας, όπως για
παράδειγμα είναι στις ανατολικές χώρες (Τουρκία, Αίγυπτο).
Το σουβλάκι από εντόσθια αναφέρεται σε ρωμαϊκά κείμενα
του 1ου αιώνα μ.Χ. αλλά και αργότερα στην Κωνσταντινούπολη, όπου μετά την άλωση,
μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους εκτός από φρούτα ή λαχανικά, και σουβλάκι
με πίτα.
Στον ελλαδικό χώρο μας ήρθε μετά τον ξεριζωμό των Ελλήνων
από την Μικρασιατική σφαγή. Στην δεκαετία του ΄40 και του ΄50 άρχισε να ανθίζει
η διάδοσή του σε προσφυγικές περιοχές όπως η Δραπετσώνα, η Νίκαια και ο
Κορυδαλλός. Λέγεται ότι στον Πειραιά το 1947 ένας Κωνσταντινουπολίτης άνοιξε
φούρνο όπου πωλούσε πίτες σε μικρά ταψάκια, ενώ το 1950 εμφανίστηκε από την
ίδια οικογένεια το πρώτο σουβλάκι κεμπάπ τυλιγμένο σε πίτα.
Η ιστορία του όμως ξεκινά πολύ νωρίτερα αφού έχουμε
αναφορές στην Ιλιάδα για ψήσιμο κρέατος σε σούβλες ξύλινες (κρεατόξυλα). Αυτός
ο τρόπος ψησίματος διατηρείται μέχρι την εποχή μας και είναι το γνωστό
αντικριστό που συναντάμε στην Κρήτη. Ακόμα και στα ομηρικά έπη υπάρχουν
αναφορές που θέλουν τον Αχιλλέα να ψήνει στη θράκα σουβλάκια και κομμάτια
κρέατος που έμοιαζαν με κοντοσούβλια.
Κακώς έχει καθιερωθεί να ονομάζουμε την εκδοχή του
κάνδαυλου (πίτα-γύρο) ως Σουβλάκι καθώς δεν σερβίρεται με το κρέας στη σούβλα
του. Η λέξη «σουβλάκι» προέρχεται από τη σούβλα που με τη σειρά της προέρχεται
από το Λατινικό αντιδάνειο Subulus (Εις Οβελόν).
It was an ancient
Greek luxury dish of Lydian origin. The Ionian rich savoury confection was a
new delicacy in Athens in the early 4th century BC. According to the Greek
rhetorician and grammarian Athenaeus (late 2nd century AD), kandaulos came in
three forms. One of them was sweet, and is described by one Hellenistic source
as a πλακοῦς, flat cake. A second was savoury, consisting of meat and broth
with breadcrumbs. However, what these two kinds of kandaulos had in common with
one another or with the third kind is not clear.
The term
kandaulos appears to be related to the Lydian word Kandaules (Κανδαύλης),
recorded by Hipponax and Herodotus. This was a title of Hermes and Heracles and
name or title of a Lydian king. But Tzetzes, a Byzantine poet and grammarian
from the 12th century, says that kandaules was also Lydian for dog-throttler.
Athenaeus
(Deipnosophists XII 516c-d) quotes a brief recipe for the meaty version of
kandaulos from Hegesippus of Tarentum, an author of Greek works on cookery and
on cake-making of the 4th century BC:.
Πηγή:www.facebook.com/panagiotis.skam
